Momento de la preparación del menú./Alfredo AGuilar

Momento de la preparación del menú. / Alfredo AGuilar

Orobianco, un menú estrella Michelin para el arranque de Granada Gourmet

El único restaurante italiano en España reconocido con el prestigioso galardón culinario ha cocinado con el equipo de Arrozante, el restaurante del hotel Barceló Granada Congress

JESÚS LENS Granada

El restaurante alicantino Orobianco representa en España a la cocina italiana más revolucionaria y contemporánea. Su concepto gastronómico parte del recetario tradicional transalpino reinventado en clave de vanguardia. Efectivamente, en la localidad alicantina de Calpe, encaramado en lo alto de una colina y con unas privilegiadas vistas al mar Mediterráneo y al Peñón de Ifach, se encuentra situado Orobianco, auténtica joya gastronómica de la comarca alicantina de la Marina Alta.

Buena parte del equipo del establecimiento levantino desembarcó en Arrozante, el restaurante del hotel Barceló Granada Congress para protagonizar el primer menú estrella Michelin de la presente edición del congreso Granada Gourmet, inaugurado esta tarde.

La actual directora de Orobianco es Inna Skriabina, al frente del complejo gastronómico donde se ubica el restaurante, que cuenta con Niccoló Zorloni como sous-chef y Matías Farfán como chef pastelero. Su propuesta gastronómica se basa en la tradición italiana, pero reinventada con materias primas de la zona en que se ubica. Una cocina que indaga en las conexiones culturales y gastronómicas que unen el recetario clásico italiano con el producto local, así como las tendencias y técnicas culinarias más actuales. Una reivindicación, también, de la tradición integradora del Mediterráneo, ese Mare Nostrum que nos acerca.

Arrozante, por su parte, es un nuevo concepto gastronómico cuyo equipo lidera Carlos Ramos y que se basa en los arroces de autor y los productos de temporada y kilómetro cero.

Momentos de la elaboración del menú. / ALfredo AGuilar

El menú diseñado por ambos equipos de cocina arrancó con un espumoso de Bodegas Torres. En concreto, Esplendor Vardon Kennet. De seguido, el aperitivo propuesto de Arrozante en forma de pionono de choto segureño en caldereta, con cristal de patata y perlas de la Alpujarra. Una propuesta visualmente sorprendente y muy suave. Tal y como explicó Jessica Guillermo, miembro del equipo del restaurante granadino, «se trata de un trampantojo en forma de pionono». Efectivamente es un bizcocho salado relleno de carne con una mahonesa de romero que acentúa el aroma y salsa de boletus. Se acompaña con una yema hecha con el consomé del cordero y se decora con patata cristal y perlas de la Alpujarra en forma de esferificaciones hechas con miel de caña. Este bocado fue mención en el concurso de la Mejor Tapa del Mundo en 2019.

El primer entrante propuesto por Orobianco fue caballa en escabeche, con un sabor muy marinero. A continuación, la tortillita de la Costa Tropical: un falso coral de carabinero, quisquilla de Motril, crema de aguacate y jengibre con espuma de mango y caviar de Riofrío. Bernardo Abel, del equipo de Arrozante, explicó que es la receta tradicional de la tortilla de camarones extrapolada a los productos de la Costa Tropical. «Se hace un caldo muy reducido con gran potencia de sabor y una espuma de mango«. La quisquilla, previamente marinada, se pasa por el soplete para darle un toque ahumado y se termina con puntos de aguacate, brotes tiernos de guisantes, flor de ajo y, como colofón, el caviar. El objetivo: rescatar el sabor de la costa granadina a través de la fruta y el marisco.

Para los principales, Orobianco preparó unos agnolotti rellenos de ragout de calamar con pilpil de espárragos y trufa. El argentino Nicolás Sequeira explica que se trata de una pasta fresca originaria del Piamonte hecha con tinta de calamar «y una glasa de crustáceo para darle el toque marino que representa a Italia en este evento tan importante». El relleno es una reinterpretación del ragout de carne en forma de calamar con pomodoro y terminado con un pil pil con cabezas de pescados y un espárrago al dente. De nuevo, todo el sabor del mar, contundente, concentrado en un bocado. Ambos platos se acompañaron por un Jean Leon del Penedés.

Arrozante propuso el siguiente plato principal, un magret de pato sobre arroz meloso de setas y verduritas de la vega granadina

Arrozante propuso el siguiente plato principal, un magret de pato sobre arroz meloso de setas y verduritas de la vega granadina. Se trata de una variación de los arroces habituales de la casa. En este caso, incluye el pato confitado. Xavier Gallifa, el segundo de a bordo de Carlos Ramos, explica que «se usa un aceite de oliva infusionado con romero, se marca el pato y se dora para sacar grasa». Incluye un sofrito de boletus y trompeta de la muerte, ajo, pimentón y tomate. Se cuece el arroz con un caldo previamente hecho de carcasa de pato y se presenta en forma de timbal de arroz meloso con tres lascas del magret de pato y una flor y mayonesa de romero. Se trata de una propuesta creada en exclusiva para Granada Gourmet que se quedará unas semanas en las sugerencias de Arrozante para que la prueben los clientes de Granada que gusten. Se acompañó de un tinto de Rioja con cuerpo: Las Pisadas.

El postre también viene de Alicante, pero muy conectado a nuestra tierra: soplillo alpujarreño con semifrío de almendras, crema de chocolate blanco, helado de almendras y crujientes de merengue. Es una nueva creación de Matías Farfán, especial para el congreso, haciendo un guiño a Andalucía y a Granada. La despedida con Floralis, un moscatel de uva dorada.

El Menú Estrella Michelin

Pionono de choto segureño en caldereta

Arrozante propone un trampantojo que homenajea a uno de los postres granadinos por excelencia a modo de aperitivo.

La caballa en escabeche de Orobianco

Comprada en la lonja de Calpe, es una bocanada del Mediterráneo en la boca. El escabeche contribuye a potenciar el sabor.

Tortillita de la Costa Tropical

Arrozante condensa la Costa de Granada en un plato. Se trata de un falso coral de carabinero, quisquilla de Motril, crema de aguacate y jengibre con espuma de mango y caviar de Riofrío. La huerta y el mar de un bocado

Agnolotti rellenos de ragout de calamar con pilpil de espárragos y trufa

La herencia italiana que caracteriza a Orobianco, pero jugando con los ingredientes propios de Alicante: el calamar sustituye al ragout de carne y los espárragos al dente ponen el toque final.

Magret de pato sobre arroz meloso de setas y verduritas de la vega granadina

Arrozante hace bueno su nombre y crea un nuevo arroz de autor en el que la grasa del pato sirve para cocer el arroz y darle todo el sabor. El sofrito con las setas y verduras de la tierra le da a este arroz su toque definitivo de granadinismo.

Soplillo alpujarreño

Homenaje a Granada del chef pastelero Matías Farfán, que ha inventado un postre nuevo para Granada Gourmet en forma de homenaje a La Alpujarra y a la nieve de Sierra Nevada.