Los Oscar de los quesos

El concurso celebrado en la ciudad italiana de Bérgamo, que el año que viene será acogido en Oviedo, ha vuelto a ser muy generoso con los quesos artesanales elaborados en Granada, otorgando cinco galardones para el producto de cuatro queserías diferentes de nuestra provincia.

«Estos premios son muy importantes para nosotros», señala Isabel Orantes, fundadora y responsable de Venta del Chaleco junto a su marido, Francisco Fernández. Nos atiende frente al expositor de venta de sus quesos, al lado mismo de la fábrica. «Nos dan mucha visibilidad y son un reconocimiento a nuestro trabajo diario, del que nos sentimos particularmente satisfechos. Suponen un chute de autoestima. Llevamos pocos años participando en este concurso, pero siempre nos ha ido muy bien», señala Isabel con modestia, dado que Venta del Chaleco ha conseguido diferentes galardones en todas las ediciones en que se ha presentado, de forma consecutiva desde 2016.

Efectivamente, el efecto de los Oscar del Queso se deja sentir en la tienda, que ha agotado las existencias de uno de sus productos premiados este año: el pionero Tajo Negro, un queso muy especial, elaborado con trufa y que, una vez curado, se unta con una capa de carbón activo, un producto que además de darle sabor y color, presume de tener propiedades beneficiosas para el organismo.

Tras degustar algunos de los quesos con que la tienda agasaja a sus clientes y potenciales compradores –entre otros, se puede probar el añejo de cabra que también ha sido premiado en los World Cheese Awards de este año– entramos en la fábrica propiamente dicha, donde Joaquina y Mari Carmen se afanan en el segundo prensado de los quesos, sacándolos de los moldes e introduciéndolos en las bateas de salado. «Fabricamos todos los días, de lunes a viernes. Ahora estamos a tope de producción, de cara a los puentes y a las ferias de otoño de la Alpujarra», nos cuenta Isabel. Y en el horizonte más cercano la Navidad. «En temporada alta, procesamos unos mil litros de leche cada día. Estamos al máximo de nuestra producción, elaborando unas 200 piezas diarias de diferentes quesos».

Aunque Venta del Chaleco hace algo de queso de vaca, la mayor parte de su producción se fabrica con leche de oveja, proveniente de una cabaña de Motril, y sobre todo con leche de cabra. «Siempre con leche de los pastores de la Alpujarra, de una calidad suprema. Es parte esencial de nuestro éxito», reconoce Isabel, destacando la importancia de contar con proveedores de cercanía de la mayor confianza.

El proceso de elaboración del queso artesano comienza en la cuba de acero inoxidable donde se fermenta la leche, utilizando fermentos lácticos o diferentes coagulantes, sean animales o vegetales. A lo largo de este proceso, la leche pasa de estar en estado líquido a semisólido, formando una cuajada que permite continuar al estadio siguiente. En Venta del Chaleco lo tienen claro: «sólo usamos leche cruda no pasteurizada. Así, el queso tiene más sabor y más propiedades. Eso sí: la leche tiene que ser muy fresca y estar en perfecto estado», insiste Isabel.

Una vez que la leche cuajada adquiere la textura perfecta, llega el momento del corte, diferente y dependiendo del tipo de queso que se vaya a elaborar. Se introduce la cuajada en los moldes y se voltean para que escurra el suero. Entonces llega el momento del prensado, para terminar de extraer el suero sobrante. Para ello, se utiliza una tela muy porosa de algodón que acelera el proceso, además de hacerlo más seguro.

Tras el segundo prensado, le toca el turno al salado, uno de los momentos más importantes del proceso de elaboración del queso ya que sirve para asegurar su perfecta conservación. En este punto se forma la corteza –en los quesos artesanos siempre es natural y, por tanto, perfectamente comestible– y evita la aparición de microorganismos nocivos. Además, es la parte del proceso en que se termina de moldear el sabor y el aroma del queso.

Por fin, la maduración, el último paso en el proceso de elaboración de los quesos artesanos, que se guardan en cámaras frigoríficas en las que se cuida hasta el extremo la temperatura, la humedad y el aire que reciben los quesos. «Al principio y durante las primeras semanas, hay que voltearlos todos los días», señala Isabel. «Después, y dependiendo de los tipos de queso y de su maduración, habrá que cepillarlos o untarlos de sal, antes de volver a orearlos y ponerlos a la venta». Un proceso de maduración que puede durar tan sólo unos días, en el caso de los quesos más frescos, o varios meses, para los quesos más añejos, que también suelen ser los de mayor tamaño y peso.