Halloween y Todos Los Santos

La pastelería de Granada donde comer el delicioso Pan de muerto mexicano

Sólo trabaja por encargo. Es tal la cantidad de pedidos que tiene que, estas semanas, Fanny no pone vitrina. El obrador de su pastelería, Voila Cake, está a pleno rendimiento, elaborando el tradicional Pan de muerto de origen mexicano con el que se agasaja a las personas fallecidas en unas fiestas particularmente señaladas. También tiene bases para tartas, su gran especialidad, pero hoy hemos ido a Albolote para hablar de ese Pan que sería equivalente a nuestro Roscón de Reyes. «Es la pieza que se sitúa en el centro del tradicional Altar de muertos con que se celebra una festividad cada vez más conocida en el mundo», cuenta Fanny. «Para nosotros, los mexicanos, la muerte es parte de la vida y en esos altares recordamos a nuestros seres queridos fallecidos, ponemos sus fotos, las cosas que les gustaban y objetos decorativos que sirvan para dar color y festejar».

Y en el centro, efectivamente, ese pan de unos 250 gramos que en su superficie representa unos huesos cruzados y, en el centro, una especie de huevo que sería una calavera. «Se trata de una pieza de bollería que es puro sincretismo cultural y que representa de forma dulce la ofrenda y el sacrificio a los dioses y a los seres queridos». En la América prehispánica no había cultura de panadería y se cocinaba con maíz. Las ofrendas a los dioses se hacían con un corazón, amaranto y miel de agave. La llegada de los españoles supuso la entrada de la harina de trigo, el huevo y la fermentación con levadura. Toda una revolución gastronómica. Y así surgió ese pan tan especial».

La masa es una especie de brioche que Fanny hace con harina de trigo, mantequilla, huevo, azúcar y levadura para los procesos de prefermentación y fermentación. «Es muy afrancesado. Para darle sabor, infusiono leche con ralladura de naranja, agua de azahar y canela durante 48 horas, para que coja todo el sabor. Después hay que dar la forma, hornear… es un proceso muy laborioso». Estas semanas, sirve su Pan de muerto a diferentes tiendas y clientes de toda España y a varios restaurantes mexicanos de Granada.

¿Pasa con este dulce como con el Roscón de reyes, que se rellena de diferentes cosas? «Sí. Son las modas de influencers y hay quien los encarga rellenos nata, de chocolate, nutella y hasta dulce de leche… ¡Y hasta salados! A mí me gusta el tradicional, que tiene mucho sabor cuando está hecho de forma artesanal», apunta Fanny.

Y es que en Voila Cake todo es artesanal. «Creo que es importante resaltarlo para que la gente valore el trabajo que hacemos». A pesar de su juventud, Fanny atesora una gran trayectoria a sus espaldas. Nació en la localidad mexicana de Monterrey, donde consiguió su licenciatura en gastronomía en el Instituto Culinario de México, especializándose en repostería.

Con 25 años viajó a España para hacer unas prácticas nada menos que en Atrio, con Toño Pérez. A continuación, fue seleccionada por Paco Torreblanca, uno de los genios de la repostería en España, para hacer un taller de un año en sus instalaciones de Alicante. Sólo aceptaba a diez estudiantes y Fanny fue una de las afortunadas. Allí fue donde conoció a su marido, Luis Miguel Martín Doncel, entre las áreas de tartas, chocolate, repostería, etc.

En febrero de 2020, en plena pandemia, abrieron su establecimiento, Voila Cake. «Hicimos una reforma grande en el local, que antes era una pizzería. El despacho es pequeño y el obrador y cocina muy grandes. Así podemos aprovechar el espacio para hacer cursos y talleres», cuenta Fanny, que es una mujer en una misión: «difundir esa cultura gastronómica mexicana, acercarla a la gente para que la descubra y la disfrute».

¿Qué tal la receptividad? «He notado un cambio muy grande en estos años. Al principio, la clientela buscaba la bollería de siempre, como las cuñas o los piononos. Yo insistía en que eso se podía encontrar en muchos sitios y la animaba a que probara cosas diferentes como las conchas o los rolls de canela. Ahora veo a la gente mucho más abierta de mente, con ganas de descubrir otras texturas y sabores». Pero Fanny también hace milhojas, galletas, empanadas saladas y cookies.

Y la gran especialidad de la casa: las tartas temáticas. «La gente viene con una idea por alguna película y se deja aconsejar, me suele dar libertad para que haga lo que quiera». ¿Qué temas están de moda? «A las niñas les encantan los unicornios y los niños son más de superhéroes. Eso sí, en la última temporada de comuniones triunfaron los personajes del Fortnine. Frozen, que nunca pasa de moda. Como Mickey Mouse y Minnie. Por cierto que para este fin de semana me han encargado una tarta basada en un videojuego que no conozco, así que me toca investigar». Y están las clásicas de tres chocolates, red velvet o la de tres leches.

Fanny piensa en el futuro. Está aprendiendo mucho de panadería, también, aunque no es su especialidad. Quiere entrar en Sabor Granada para seguir expandiendo su cultura gastronómica. «A la gente le gusta lo que hacemos. Es muy gratificante que te escriban o que comenten en las redes que le ha gustado nuestro producto». Y es que la visibilidad es importante. Y la imagen. Como ese rosa mexicano del uniforme, un paso más allá del fucsia, un color muy reconocible en el país americano.

Una vez que pasen los primeros días de noviembre, Fanny volverá a poner vitrina en Voila Cake y empezará con sus populares troncos de Navidad, que también tienen mucho éxito. «Tenemos una clientela fidelizada que valora nuestro trabajo artesanal, hasta el punto de que mucha gente es ya tan amiga como cliente». Fruto de este trabajo ha sido un reconocimiento que a Fanny le hace especial ilusión: fue elegida como una de las Semblanzas de la mujer mexicana en España que organizó el IMEX, el Instituto Cultural México en España el pasado mes de septiembre. Por cierto que la asociación Mexigrana instalará un Altar de muertos el sábado 4 de noviembre en la Fuente de las Batallas.

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