Rafael Arroyo prepara uno de sus platos en el Restaurante El Claustro. / ramón l. pérez

Con nombre propio | Rafael Arroyo

El polifacético cocinero de Granada que cuenta la historia andalusí a bocados

Rafael Arroyo es jefe de cocina de El Claustro y también dirige las propuestas culinarias de La Bastardería y Origen

ALBERTO FLORES

En el Hotel Palacio de Santa Paula, en plena Gran Vía de Colón de Granada, se encuentra el Restaurante El Claustro. Un rincón único para los amantes de la buena gastronomía en el que Rafael Arroyo es el jefe de cocina y trabaja cada día para presentar a sus comensales una propuesta culinaria inigualable. «Hace varios años comenzamos a recuperar el recetario histórico de Granada. Investigamos para sacar versiones de platos que se han perdido y otros que están en desuso», cuenta Rafael, que en cada uno de sus platos busca ofrecer un pedacito de la historia de Granada y su origen andalusí. Paté de aceituna negra, quesos artesanales, ensalada de berenjena asada…

Y su ambicioso objetivo para este 2022 pasa por ir un paso más lejos en el restaurante. «Queremos ofrecer una experiencia de 360 grados, un recorrido histórico culinario con Granada de protagonista, que todo tenga un mismo hilo conductor. Desde la cubertería, hasta la comida, todo girará en torno a Granada».

Su relación con la gastronomía y la hostelería comenzó desde muy joven ya que su familia tenía pastelerías y panaderías, lo que le permitió conocer de cerca la profesión. «No me gustaba demasiado estudiar, aunque se me daba bien», reconoce el cocinero, que también realizó varios trabajos en chiringuitos y similares antes de formarse en la Escuela de Hostelería. «Me gustó y se me dio bien, aunque no fue hasta que hice unas prácticas en Café de París cuando me di cuenta de que quería dedicarme a esto».

Objetivo Luxemburgo

Este año Rafael vuelve a tener una nueva cita con la Selección Española de Cocina ya que durante el mes de octubre se celebrará el Mundial en Luxemburgo. Una cita a la que acudirá con la máxima ambición tras proclamarse campeón de Europa en 2013 y cosechar tres terceros puestos a nivel internacional. «Estamos muy contentos con lo que hemos conseguido pero ahora con la experiencia que tengo aspiro a hacerlo mucho mejor», cuenta el cocinero, que dentro de un mes tendrá una primera concentración para prepararse junto a sus compañeros de selección.

Allí aprendió de la mano de José Carlos García en un entorno inmejorable: un restaurante con estrella Michelin que trabajaba con productos de kilómetro cero y con unas profundas raíces malagueñas. «Ahí me cambió la mente y decidí seguir formándome para poder ser mejor», reconoce. En ese camino, tras trabajar en algunos hoteles, llegó a Granada y comenzó a trabajar en El Claustro. Primero como ayudante, después en prácticamente todas las partes de la cocina. «Juan Andrés Morilla, que era el jefe de cocina por aquel entonces, necesitaba un ayudante para el Campeonato de España de cocina y fui con él. Ganamos el campeonato y nuestras carreras comenzaron a ir para arriba», detalla Rafael, que rápidamente se convirtió en segundo de cocina en el restaurante para acabar, en 2013, convirtiéndose en el jefe de cocina, cargo que todavía desempeña a día de hoy.

Para él, tras más de 15 años en el sector, la cocina sigue siendo su forma de vida aunque reconoce que tantos años de sacrificio le han pasado «un poco de factura». «Son muchos años bajo presión y muchas horas de trabajo. La mentalidad me cambió hace tres o cuatro años y ahora intento vivirlo con menos intensidad», ya que antes era «todo por y para el trabajo», pero a raíz de ser padre valora más el tiempo con la familia y su vida personal. Además, reconoce que también está un poco «defraudado» con el cliente y la hostelería granadina: «Esta es una ciudad en la que luchar en la gastronomía es mucho más lento y difícil que en otros lugares. La gente tarda más en valorar nuestros productos y cocineros y la tapa hace mucho daño».

En este sentido, también considera que «las instituciones promocionan mal la gastronomía granadina», algo que considera así porque «somos muchísimo más que una ciudad de tapas». Pese a esta situación, cree que es algo que está cambiando pero de manera lenta y poco sostenible. «Puedes ir un viernes o un sábado a mesa y mantel y encontrar todo lleno, pero de domingo a jueves no. No sé cuál es la solución, el turismo ha bajado mucho, que era lo que ayuda a compensar todo».

Pese a esa lucha continua por poner en valor la gastronomía de calidad en Granada, considera que es justo ahora cuando está en «la mejor etapa» de su carrera. «Ahora lo que queremos es consolidar el restaurante y ponernos el listón mucho más alto», detalla Rafael, que comenta que próximamente darán a conocer la nueva propuesta culinaria de El Claustro, que buscará ser «más exclusivo» Todo ello a la vez que continúa al frente de otros dos negocios: Origen, un restaurante de comida tradicional en Pinos del Valle, y La Bastardería, un nuevo concepto que ofrece comida vistosa para compartir mientras degustas un cóctel.