Ganadería y gastronomía

Las primeras chuletas de buey pajuno de Granada, la gran novedad

Antonio Fernández Luján hijo explica las cuatro variantes de esta exquisita carne pajuna. Se trata del añojo, vaca, buey y cebón. Una de sus particularidades proviene de la altitud en la que pastan en las faldas de Sierra Nevada. «Gracias al peculiar modo de almacenar el oxígeno, propio de la adaptación a la altitud de Sierra Nevada, la carne de ternera pajuna se oxida menos y tiene un color anaranjado, en lugar del rojo que caracteriza a la carne de ternera», comparte.

En el Cortijo Luján, en la localidad de Otura, hay además una gran novedad. Una grande y negra novedad, de hecho. Se trata de un buey oscuro, enorme, que ya ha sido engordado y que pronto será sacrificado. Entonces, aparecerán en el mercado y en las mesas las primeras chuletas de buey pajuno. Promete ser glorioso.