Los secretos del auténtico arroz valenciano: claves para una paella perfecta

Aunque el arroz se puede consumir y cocinar de muchas maneras diferentes, hay una especialmente arraigada en España: la paella. Y los valencianos son, sin lugar a dudas, los más expertos en la materia. Sin embargo, pese a ser una elaboración típica de fin de semana para disfrutar en familia, lo cierto es que para hacer un buen arroz hay que poseer cierto arte y maestría. Algo que le sobra a Edu Torres, chef valenciano conocido como 'El maestro de los arroces', que protagonizó una de las ponencias de la jornada profesional del Congreso Granada Gourmet.

En ella el cocinero, que hace su propio arroz en el Molino Roca, explicó varios trucos para elaborar paellas perfectas. Algo que mostró preparando dos arroces, primero uno con carne y después otro con la quisquilla de Motril como protagonista. Para iniciar su ponencia Torres dejó claro cuál era su principal objetivo: «El arroz es algo tan sencillo y tan difícil que hoy vamos a explicar de qué forma podemos hacer un buen arroz».

Según explicó, uno de los principales errores al preparar paellas tiene que ver con que no todo el mundo conoce cuál es la capacidad de absorción que tiene el arroz que utiliza, algo que «es clave». Para él es muy importante realizar todos los procesos como si de pastelería se tratase. «Hay que tener todo medido al detalle, cada cantidad de lo que vamos a utilizar. Solo si siempre trabajamos con las mismas medidas nos saldrá el arroz rico cada vez que lo preparemos».

En su caso utilizó un litro de agua por cada 100 gramos de arroz. Y, mientras preparaba la paella, aprovechó para aclarar algunas consideraciones tradicionales sobre el arroz que no son necesarias a día de hoy. Por ejemplo, no es necesario marcar el arroz, sino que primero se coloca el caldo en la paella para después, una vez esté hirviendo, agregar el grano. «Con 15 minutos será más que suficiente, pero hay que cocinarlo a mucha potencia».

También aclaró que no es necesario a día de hoy lavar el arroz, ya que si se trata de un arroz de calidad no tiene impurezas. «Esto es algo que se hacía antes para evitar el almidón, que es un gran enemigo, pero con los arroces de calidad que hay ahora ya no hace falta», añadió Torres, que también aprovechó la ocasión para desmentir que el arroz no se pueda mover en la paella mientras se cuece: «Se puede mover todo lo que quieras, aunque muchos piensen que no se puede tocar». Al finalizar el cocinado el maestro de los arroces ofreció a los asistentes una pequeña degustación de sus elaboraciones.

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