«Siempre hay un vino de Jerez para cada plato, ocasión y momento»

– Es un gran honor. Granada es una ciudad muy especial y para mí es un enorme orgullo ser el primer enólogo en recibir este premio, en el que figuran una ilustre nómina de chefs. El vino es un alimento para el cuerpo y para el alma y unirse a una lista excepcional en la que figuran Carme Ruscalleda o Martín Berasategui es extraordinario. Además, le aporta mucho a la marca España que, junto a los cocineros, vaya un enólogo. Por todo ello le estoy muy agradecido a IDEAL y a Granada, una ciudad que adoro, que tengo ascendencia granadina, que mi abuelo Antonio Flores Pedregosa era de Montefrío.

– Usted es enólogo por tradición familiar. ¿Se puede decir que lleva el vino en las venas?

– Más que por vocación, soy enólogo por nacimiento, efectivamente. González Byass es como un pueblo dentro de la ciudad, que hasta tenemos viceconsulados y consulados en una bodega conformada por todo un entramado de calles. Mi padre fue la persona que más tiempo estuvo en activo en ella, que entró con 14 año y se jubiló con más de 70, como director técnico. Tenía derecho a casa dentro de la bodega, situada justo encima de la Solera del Tío Pepe Fundacional. Y allí nací yo. Se puede decir que en mis venas no hay sangre, hay Tío Pepe. He respirado el mundo de Jerez por todas partes.

– ¿Qué importancia tiene el tiempo en la elaboración del vino?

– El tiempo en Jerez es muy importante. En Jerez, además de la tierra donde se produce la uva, debemos contar con el territorio bodeguero, en el que suceden muchas cosas para producir un vino inimitable. La bodega tiene un peso básico en los vinos de Jerez, que tienen mucha trayectoria. Los hay hasta de un siglo de antigüedad, perfectamente disfrutables hoy, y eso lo da el tiempo. Hacer vino de autor es un acto de soberbia: el enólogo no puede ser más importante que el vino. Aquí somos poco estrellas. Recibimos un vino de un estilo y nuestra misión es conservarlo y tratar de mejorarlo, o como mínimo, entregarlo igual. Es clave mantener el estilo de cada bodega, dado que cada una tiene su idiosincrasia.

– ¿Qué siente ahora que su hija ha seguido sus pasos?

– Siempre digo que estamos aplicando el sistema de criaderas y soleras propio de los vinos de Jerez en los que los jóvenes aportan frescura a las soleras con más tradición. Es superemocionante que trabaje conmigo. De hecho, forma parte de la tradición de la bodega que sea la propia familia la que conserve el legado histórico, que tiene un valor increíble.

– ¿Ata la tradición o da base para volar?

– Los lanzamientos nuevos están basados en el pasado. No hay futuro para quien no cree en su pasado. En González Byass tenemos un archivo documental histórico de cientos de años y luego está el archivo líquido depositado en nuestras botas. Además, se ha guardado un botellero del siglo XIX con más de 5.000 referencias, que es un nuestro archivo embotellado. Esos vinos son nuestro libro de estilo. De ahí han salido, por ejemplo, los Pepe en rama y los Palma.

– ¿Cómo es el vino de Jerez, gastronómicamente hablando?

– Es un potenciador del sabor. Es muy seco y con mucha graduación alcohólica, estupendo para la percepción de los aromas. Durante una comida, limpia el paladar para dejarlo preparado a nuevas sensaciones. Es, por tanto, un vino muy gastronómico que potencia el umami de la cocina japonesa y acompaña estupendamente a platos muy complicados de maridar como las alcachofas, los gazpachuelos y los vinagres, que van genial con los amontillados. Podemos decir que hay un vino de Jerez para cada plato, ocasión y momento.