En tránsito II

Más tarde, con una revolución tecnológica que afectó al sector de la prensa muchísimo antes y con mayor profundidad que a otros, aquel paradigma quebró. Tardamos bastante tiempo en darnos cuenta de que, en realidad el 'king' era aquel cliente al que interpretábamos sin preguntarle. Lo realmente prioritario, lo primigenio, eran ellos, los lectores, no nosotros, los creadores, ni siquiera las empresas que compraban nuestra publicidad.

No se trataba de qué genialidad queríamos escribir nosotros para ellos, sino qué estaban ellos esperando que les hiciésemos. En aquel momento nos llegó una auténtica cura de humildad profesional y tuvimos que cambiar el modo de mirar al mundo. Por el camino perdimos mucho tiempo confundidos ante nuestra incapacidad para comprender las leyes de aquel planeta digital que nacía y de escuchar demasiadas voces de gurús y visionarios que decían tener las claves y las soluciones.

Al final, a la vuelta de unas décadas, todavía sin haber podido vislumbrar la salida final del túnel, los supervivientes periodísticos, descreídos ya con esos oráculos con presuntas conexiones en Silicon Valley, caminan hacia adelante con la certidumbre de que la salvación solo llegará con la conexión y reconexión continua con el lector-cliente, 'the king', y con la elaboración de un producto de calidad.

Veinticinco años después, la gastronomía se encuentra también en una encrucijada, en un proceso imparable de transformación después de al menos dos décadas de esplendor en las que los cocineros han sido tan relevantes como lo fueron los grandes periodistas americanos en los años 60 o en España tras la Transición. El Covid se está encargando de acelerar de los cambios.

En estos momentos de incertidumbre y miedo colectivo, cada vez se escuchan más voces de recién llegados al sector que, como nos ocurrió en la prensa, aparecen con tono y vocabulario de gurús ofreciendo la salvación a través de dos conceptos que aseguran insoslayables: la digitalización y la reinvención. Expertos que plantean el futuro en clave de cambio y ruptura, como si la esencia del oficio, los años de práctica hasta bordar los callos o la fabada y de atender con mimo a la gente y de formar a la parroquia de clientes fieles no fueran suficientes ni sirvieran ya de nada en el mundo post-covid frente al poder del 'customer intelligence', 'el block chain' o cualquier otro concepto de estrategia digital, siempre en inglés, que caen como lápidas y angustian a miles de hosteleros con enunciados que esconden la perversión de hacer pasar por objetivos o fines lo que son simplemente herramientas.

Nos estamos digitalizando todos y eso continuará y debemos asumirlo con absoluta normalidad, absorbiendo aquellas funcionalidades o usos que de modo natural nos vayan sirviendo, pero sin entronizarlas. Para miles de pequeños negocios, la recuperación directa de sus comunidades de clientes, el kilómetro cero del bar y de sus parroquianos habituales van a seguir siendo más necesarias y sólidas que las herramientas tecnológicas: conectarse y reconectarse con los clientes y sus demandas cambiantes, mirarles a los ojos y dejarles tal regusto en la garganta y en el corazón que quieran volver mañana.

Al primero que le escuche poner pie en pared en voz alta contra el mantra de la 'reinvención' de la hostelería fue a Ángel León al despertar del noqueo de aquellos primeros puñetazos de la pandemia. Llegó a la conclusión de que a estas alturas él no iba a a dejar de hacer lo que más le gustaba y lo que mejor sabía. Se negó a la reinvención como salida vital. «Si eres el que hace la mejor tortilla de cebolla del país tu futuro está en seguir haciéndola», dijo.

El gaditano llevaba razón y lo importante es resistir como sea hasta que baje la marea, circunstancia que ya se empieza a vislumbrar, porque los amantes de la tortilla volverán y la mayoría querrá comérsela en la barra, como siempre hicieron, charlando con los amigos. Pedrito Sánchez, de Baga, dice que es el momento de que brote lo pequeño y de que el cocinero «busque proyecto y no trabajo».

Es una de las opciones para la realización profesional más revolucionaria, incluso para eso que llaman el éxito, pero hay muchas otras diferentes para cada uno que pasan o no por la reinvención y la digitalización. Eso sí, todas pasan indefectiblemente por leer cómo se comporta y lo va a hacer en el futuro esa marejada de clientes de restaurantes que muestran aspiraciones culinarias diferentes a las que tenían hace tan solo cinco años y que reclaman más foco sobre ellos y sus gustos frente a la posición mayestática de algunos cocineros-autor, aunque hasta hace poco mantuvieran hacia ellos una admiración rendida de fenómeno fan.