«La trufa no es cara si se usa como se debe»

Esta conversación es un 'aquí te pillo, aquí te mato' de manual. Javier Acedo es el fundador y CEO de Trufas Alonso, empresa que provee del preciado manjar a algunos de los restaurantes más prestigiosos y 'estrellados' de España. Fui al restaurante Camino de la Huerta de Alomartes para la presentación de sus III Jornadas de la Trufa y resultó que Vicente Jiménez se había traído a Javier para que impartiera una master class sobre la Tuber melanosporum, ahora de temporada. Como una oportunidad así no se puede dejar pasar, le cogimos al asalto.

–Tiene usted nada menos que la receta de la felicidad...

–¡Sí! (Risas) No hay nada mejor que patata, huevo, trufa y algo de grasa como mantequilla o pasta. Libera endorfinas. Es la pura felicidad.

–¿Qué relación le une a Camino de la Huerta?

–Vicente Jiménez fue uno de mis primeros clientes fuera de Madrid y nos une una estupenda relación personal, además de comercial. Es una magnífica persona de trato cordial y cercano que se deja aconsejar. Lo que está haciendo con su restaurante es algo muy innovador y no tiene nada que envidiarle a muchos 'Michelines'.

–¿Qué le ha parecido el menú de las jornadas?

–Está muy bien pensado y equilibrado, haciendo brillar los ingredientes de cada plato. La trufa es la protagonista, claro, pero en cada plato resalta al ingrediente principal. El puerro, aunque no llevara trufa, es un platazo. Y el solomillo con la salsa Perigord... ¡estratosférico! Como te decía, no tiene nada que envidiar a restaurantes con estrella Michelin. ¡Y a ese precio! Este menú no bajaría de los 200 euros en cualquier restaurante de Madrid,Barcelona o Sevilla. Con la calidad de producto que usa Vicente, es inigualable.

–¿A qué otros cocineros de Granada suministra trufas?

–¡A muchos! Restaurante Arriaga, Cala,Damasqueros, El Conjuro, Los Moriscos, Casa Patrona o Yama Sushi, etcétera.

–¿Tiene la trufa suficiente presencia en la gastronomía española?

–Todavía no. Y es que hay que saber utilizarla. En muchas ocasiones se usa como un ingrediente más y no es así. Tiene que formar parte de un conjunto armonioso y bien equilibrado. Pienso que la trufa no está bien explicada ni tratada en las escuelas de cocina, que falta formación. Es un ingrediente muy especial.

–¿Es cara o le podemos quitar el halo de prohibitiva?

–La trufa no tiene por qué ser cara si se usa como se debe. Hay que echarle al plato la cantidad justa que requiera, ni mucha ni poca.

–¿Con qué productos combina más y mejor?

–Con los grasos. Son los que le extraen su quintaesencia. Y pueden ser tan sencillos como la mantequilla, la yema del huevo, la patata o la papada. Muchas veces, menos es más. Pero también se puede innovar, que la trufa es muy versátil. Por ejemplo, con los postres lácteos. Eso sí: ojo al cocinarla. A partir de los 70/72 grados comienza a desvirtuarse y perder aroma y sabor.

–¿A qué huele la trufa?

–Tiene más de 100 moléculas aromáticas. Ten en cuenta que necesita oler para que los animales la encuentren, escarben y se la coman, de forma que, tras la digestión, esparza sus esporas. Es su naturaleza. Por tanto, no tiene un aroma definido y va cambiando.

–¿Hay diferencia entre la salvaje y la cultivada?

–Ninguna. Te diría incluso que la llamada cultivada es mejor. Son plantaciones en entornos controlados donde lo único que se hace es aportarle a los árboles y a los hongos que viven en simbiosis lo que la naturaleza, por desgracia, cada vez les aporta menos, como el agua. En estos entornos se coge la trufa en el momento óptimo.

–¿Cómo empezó en este mundo?

–Por casualidad. Venía de una debacle financiera con otra empresa, por la crisis, y salía con mi perrita a coger setas, algo que me encanta, para relajarme y por salud mental. Fui a un lugar a que nos enseñaran a encontrar trufas y la perrita encontró tres. Empecé a salir más al campo, a estudiar y lo que empezó como un hobby ha acabado siendo una empresa. En otra charla hablamos de más tipos de trufas, que no sólo se dan en invierno.

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