Dentro y fuera. Las tabernas granadinas recuperan el ambiente de antaño. / ALFREDO AGUILAR

Vinos y vermús de moda en las tabernas de Granada

El final de las restricciones en el interior de tabernas, bares y bodegas ha conllevado el regreso de la clientela a las barras, mesas altas y banquetas. Vinos con estrella, la hora del vermú, cambio en costumbres y horarios… Bienvenidos a la nueva normalidad

JESÚS LENS Granada

Apenas pasan de las once de la mañana y algunos parroquianos habituales ya están por los aledaños de Bodega Castañeda. Como si de los aficionados de un equipo de fútbol en día de partido se tratara, esperan a que den las 11.30 y se abran las puertas de uno de los establecimientos con más solera, historia y tradición de Granada.

«Son los más madrugadores. Los clientes mayores de toda la vida que llevan despiertos desde las seis de la mañana», cuenta Pepe Torres con su buen humor característico. Y ya en serio, explica que la gente de más de 50 años sigue con sus lógicos recelos, por lo que va temprano a Castañeda, «y en cuanto pasa de la una y empieza a llegar el jaleo, se van».

Tiene claro que poco a poco irá volviendo la auténtica normalidad, como pasa con los más jóvenes, que no tienen problema en juntarse. ¿Y algún cambio en cuanto al consumo? «La gente sigue pidiendo nuestro vermú, que es el mejor antídoto para todas las enfermedades», insiste con su positivismo a ultranza. De hecho, ha subido el consumo porque durante lo más duro de la pandemia, «la gente se lo llevaba en garrafas de dos litros y se ha acostumbrado a tomarlo en casa». De hecho, siguen dispensándolo para llevar. Y tiene mucha aceptación.

Encuentro escoba en mano a Miguel Ángel Vázquez, de Taberna Malvasía. Ha abierto sucursal en Beas de Granada, con una terraza en el 'Camping Alto de las Viñuelas', y está dando los últimos retoques antes de abrir.

Francisco Aguilar, en su Taberna Belmonte, siempre atento a las nuevas tendencias en el mundo del vino. / Alfredo Aguilar

«Hay buen ambiente en la vuelta a las barras. El centro de Granada está en un momento extraordinario», señala. Una cosa no ha cambiado en estos meses: «la gente se deja aconsejar, como antes de la pandemia». Tiene curiosidad y ganas. Y come más. El plato estrella para acompañar sus numerosos vinos, muchos de ellos servidos por copeo: las croquetas, «que son una locura».

Es una tendencia imparable: probar vinos de denominaciones de origen que no sean Rioja o Ribera. Es una de las cosas que más le gusta a Miguel Ángel, dar a conocer otros vinos, otras referencias. «Este año están teniendo mucho éxito los del Bierzo y de Toro», explica. «Estaban oscurecidos por Rioja y, sobre todo, por los Ribera y ahora están explotando. Son vinos muy potentes y lo están haciendo muy bien. Espectaculares», concluye con determinación y convencimiento.

Por cuanto a los blancos, los vinos gallegos están ahora de moda y son muy demandados. «Menos Ribeiros, que no se piden como antes. Se mantienen los Albariños, aunque con menor pujanza. La uva Godello es la que tiene más aceptación», con las denominaciones de origen Valdeorras y Monterrei como las auténticas estrellas de la temporada».

Gracia Castro, de la luminosa Taberna Granados, insiste en la cuestión de la uva. «Más que vinos de una zona o una denominación de origen concreta, la clientela pide una uva concreta. Esta temporada, se busca mucho la Garnacha y también la Mencía y la Tinta de Toro». Además, los vinos granadinos tienen buena aceptación y cada vez se copean más.

Taberna Granados, una clásica de Granada. / A. AGUILAR

Y una curiosidad que tiene que ver con las franjas horarias. «El cliente de mediodía es más clásico. El de la tarde-noche busca vinos nuevos y originales». Un cliente que había vuelto a la Taberna Granados ya antes del verano, con una particularidad: el mediodía ha ganado enteros y hay menor rotación. La gente ya no va y viene tanto como antes, de bar en bar. Los parroquianos «fijos y habituales, cuando cogen su sitio, ya no se mueven». Eso se deja notar en que «se consume más y mejor». En concreto, los salazones y esa casquería que son marca de la casa. Y es que ahora, con el frío, unos buenos callos de Taberna Granados saben a gloria.

En Catavinos, otra de las tabernas de referencia de Granada, siguen controlando escrupulosamente los aforos, por lo que resulta imprescindible reservar. Cuatro mesas y dos puntos de la barra acogen a dieciséis o dieciocho personas como máximo, lo que permite «estar cómodos, comer tranquilos y disfrutar de los buenos vinos», explica Alfredo F. Moya, que agradece no tener la barra abierta al 100%, por lo que piensa mantener así las cosas en el futuro.

A Catavinos se va, como el nombre de la taberna deja traslucir, a probar nuevas referencias. «Vinos muy novedosos como los gallegos tintos y de diferentes partes de España como los de Bierzo o Toro», que claramente parecen ser los vinos de moda en estos momentos. De Granada, Alfredo destaca los de Bodega Vertijana.

Culto al vino en Taberna Malvasía. / Alfredo Aguilar

El dueño de Catavinos tiene claro que es necesario una mayor apertura de mente para disfrutar de sabores nuevos. Y una asignatura pendiente: «hace falta que la gente tenga más cultura en finos, manzanillas y olorosos, por ejemplo». A Alfredo le gusta ofrecer a su clientela «un par de vinos ecológicos muy buenos de Ribera de Duero, que son muy bien acogidos».

Se percibe animación y optimismo en las tabernas granadinas. Que en este segmento de la hostelería, la nueva normalidad se parezca tanto a la de toda la vida, es motivo de alegría. Algunas enseñanzas hemos aprendido y ciertas costumbres han cambiado, pero la esencia sigue siendo la misma. Por siempre jamás.

Buen maridaje de otoño en Taberna Catavinos. / A. AGUILAR

Cómo estar al tanto de las nuevas tendencias

Taberna Belmonte fue reconocida en los Premios Gastroturísticos de Granada como referente de buen hacer, sapiencia y compromiso con la calidad y la formación continua. Francisco Aguilar, su fundador y dueño, tiene claro que, para estar al día en lo que se mueve en el mundo del vino, hay que seguirle los pasos a la gente que más sabe de este país. Por ejemplo, a Almudena Alberca, que atesora el título más codiciado en el mundo del vino: Master of Wine. Destaca su trabajo como enóloga en Bodegas Viña Mayor, en Ribera del Duero.

Mariano García es otra de las grandes luminarias del mundo del vino al que sigue Aguilar. «Cuando gente como esta apuesta por determinadas bodegas o por pagos concretos es que ven futuro ahí», explica. Por eso no le coge de sorpresa el auge que están teniendo los vinos de Toro o el Bierzo, como el Pétalos de Álvaro Palacios. «A la gente le gusta y es fácil de recordar, por lo bueno que está y por su colorida etiqueta. Además, tiene un precio controlado».

Al preguntarle por los vinos gallegos y la Godello, Aguilar confirma que está en auge y, sobre la marcha, pone en la mesa el nombre de otro gurú al que conviene seguir: José Antonio López de la Calle, cuyo trabajo es muy interesante.

De Granada, Aguilar sirve ahora mucho Prado Negro y el GRX de Señorío de Nevada.