La excelencia de lo artesanal: queserías de campo

Las queserías artesanales se definen por ser aquellas que mantienen el proceso de elaboración manual, al menos en su mayor parte. No utilizan aditivos ni conservantes y preservan los métodos tradicionales de producción. Además, suelen ser empresas familiares o con pocos operarios, pues lo frecuente es que sean pequeñas, al igual que sus producciones. Sus productos mantienen las cortezas naturales, las propias del queso. Dentro de ellas se encuentran además las denominadas queserías de campo, aquellas que cumpliendo las características nombradas, se nutren de sus propias ganaderías.

Mientras que los queseros artesanales pueden adquirir la leche de rebaños de la zona, las queserías de campo presumen de ser sus propios proveedores, manteniendo un control minucioso y exhaustivo sobre la materia prima. El arte del quesero de campo es que su elaboración comienza en el propio pasto del que se alimenta el ganado: según coman un alimento u otro dará un sabor y una calidad de leche diferentes que se imprimarán en el propio sabor del queso.

Por lo general, la mayoría elaboran sus quesos con leche cruda, en la que la temperatura de calentamiento siempre es inferior a 40 grados, lo que provoca que ciertas bacterias ácido-lácticas de la leche permanezcan latentes, ofreciendo variedad de cepas que dotan de un sabor, aroma y textura únicos al queso. Uno de sus mayores tesoros es que la leche pasa directamente de la sala de ordeño a la cuba para elaborar queso, sin intermediarios, sin tiempos de esperas, ni riesgos de transporte. Literalmente, de la ubre a la cuba.

En Granada abunda sobre todo la ganadería caprina, al igual que en el resto de Andalucía. Sin embargo, la diversidad de queserías hace que encontremos una variedad admirable. Centrándonos en la procedencia de la leche, encontramos quesos de vaca, oveja y cabra, animales adaptados a esta zona geográfica que habitan con normalidad sus tierras. Aunque el queso más demandado en el territorio nacional se aúna en el fresco o semicurado, parece que los expertos coinciden en que lo habitual es que sea queso de cabra u oveja. La vaca, a pesar de ser la que más leche da, necesita unas condiciones más delicadas, de ahí que su hábitat natural sea el norte de España y sus quesos más representativos los de tetilla gallegos. El tipo manchego llega de la mano de las ovejas y el majorero es el más representativo probablemente de la leche de cabra.

Al preguntarle a María Jesús Jiménez, maestra quesera de Cueva de la Magaha y presidenta de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas por qué debemos consumir queso artesano la respuesta es clara: «No sólo invito a degustar queso artesano, sino a hacerlo de origen granadino. Convivimos con una gran variedad de queserías entre las que se encuentra una gran diversificación. Por cercanía y por calidad... debemos apostar por nuestro producto». Otra de las recomendaciones a la hora de decantarse por el queso es observar bien la etiqueta, pues «en ella encontramos todas las claves de su elaboración y procedencia, no todo es artesano, ni todo lo artesano es igual. En la etiqueta se puede ver si es de ganadería propia, cómo se pastorea esa ganadería, si se utiliza leche cruda...» explica María Jesús.

«Un queso tiene que transmitir algo, el aroma, el sabor... Debe mostrar la verdad que hay en él, esbozar su entorno, contar su tradición, hacer reconocible el origen de la leche... Los quesos artesanales de campo además respetan el ecosistema, conservan la naturaleza y favorecen la biodiversidad, especialmente en la ganadería de extensivo. Un queso artesano narra incluso la época en el que se elaboró, ya que los pastos cambian dependiendo de la temporada y con él, el sabor de la leche» concluye la maestra quesera Jiménez.

Cuatro queserías de Granada para no perderse:

Cueva de la Magaha

Quesos Leyva

Granja Maravillas

Vieja buchaca