Pizzas en Granada

José Vallejo, el chef granadino que va al Mundial de pizza con la selección española

Encontramos a José Vallejo, chef de Los Naranjos de Melegís y responsable de Lemon Food, ultimando el equipaje. «Son muchas cosas las que tenemos que llevar, entre utensilios e ingredientes», nos cuenta. En su cabeza se mezclan la ilusión y las ganas de hacerlo bien con la responsabilidad de debutar con 'La Roja' de las pizzas. «¡Y en Parma, Italia, la cuna de la pizza!», exclama. Pero sobre todo, Vallejo tiene una cosa clara: «voy a darlo todo».

El año pasado, allá por el mes de mayo, Vallejo se alzaba con el primer puesto en el Campeonato de España de Pizza en la modalidad sin gluten, lo que le daba el pasaporte directo al Mundial. Fue un duro trabajo de prueba y error. «El reto era conseguir pizzas decentes y comestibles, que trabajar las masas sin gluten era bastante inmanejable», nos contaba entonces.

«Es una característica esencial de mi cocina en Los Naranjos, donde todo es sin gluten. Pertenezco a la Asociación de Celíacos, para conocer de primera mano la cuestión y las personas celíacas que nos visitan entran en estado de shock al ver todas las posibilidades que tienen para elegir», relataba con buen humor. La base de esa pizza está hecha con una mezcla de harinas, almidones y fibras vegetales, «aportando cada uno lo necesario para conseguir elasticidad, sabor, textura y aroma en la masa».

De cara al Mundial de esta semana, José Vallejo ha seguido trabajando duro. Bajo el mando de José Marquina, conocido como 'Il Dottore Marquinetti' en el mundillo, son seis los seleccionados españoles. Además en la modalidad sin gluten, Vallejo participa en el formato a dúo, junto a Francis Tolú. Aquí ejercerá como cocinero acompañante del maestro pizzero. «Es lo que he sido toda mi vida, cocinero, así que no me viene grande», afirma con confianza.

Y es que, como decíamos antes, el cocinero del Valle de Lecrín sale a ganar y lleva una propuesta muy arriesgada. «Me lo dice el seleccionador: podemos triunfar o salir a gorrazos», cuenta entre risas. «Mi pizza consta de sabores clásicos italianos, pero con toques innovadores. Va a sorprender, esperemos que para bien», explica. «Y luego está el necesario componente de suerte, claro. En el Campeonato de España la tuve y espero que me acompañe también en Parma», remata.

José Vallejo nos explica exactamente qué pizza va a preparar, pero le guardamos el secreto hasta que la presente al jurado. Sobre la masa, eso sí, nos adelanta que ha estado trabajando con fermentaciones largas, algo muy complicado en el mundo del sin gluten, para darle el máximo sabor posible a pan. «Mi reto es ese: que no se note que es sin gluten. Trabajo en sabores, matices, textura y crujientes para que sea lo más parecida posible a la pizza tradicional», concluye.

Hace unas semanas, el chef Rafael Arroyo viajaba a Italia para participar en el Campeonato de Europa de AOVES y lo hacía con la misma filosofía: una propuesta muy arriesgada para ganar o quedar el último. Terminó ganando. Esperemos que José Vallejo corra la misma suerte.