Los secretos de las pizzas más auténticas de Granada

Porque poco o nada se parece la pizza de Nápoles, cuna de este producto, a muchas de las que estamos acostumbrados a consumir en España y otros lugares del mundo. Las comparaciones, en ese caso, son más odiosas que nunca. Desde masas de baja calidad hasta ingredientes que jamás deberían figurar en una pizza. Por no hablar del tomate o el queso, en lo que tampoco solemos acertar. Y para identificar esos crímenes contra la pizza que cometemos en España y saber cómo debería ser una auténtica pizza, hemos recurrido a dos de los mayores expertos de este producto en Granada: Alessandro Imperiali y Adriano Forghieri.

Alessandro Imperiali es un napolitano que llegó a Granada en 2006. Desde entonces, trabaja junto a su hermano en Pizzametro, uno de los restaurantes especializados en este plato más reconocidos de la ciudad. El primer punto que señala Imperiali tiene que ver con el horno ya que la temperatura es muy importante: «nosotros usamos uno que hemos traído de Nápoles que supera los 400 grados de temperatura y cocina las pizzas en solo 60 segundos». Horno a parte, los ingredientes utilizados también son clave. Contar con una buena harina, tomate y mozzarella es primordial. «La masa necesita unos tiempos para fermentar. Nosotros la dejamos unas 36 horas de reposo como mínimo porque no se puede hacer una masa a las cinco de la tarde para cocinarla a las ocho», algo que, de hacerse, repercute en el resultado final porque se le añade más levadura para que suba y «eso provoca ardores y malestar al comerla porque es mucho más pesada».

Un error que solemos cometer en España, al igual que en muchos otros lugares, tiene que ver con el orégano. Según Imperiali es mejor usar albahaca en el tomate aunque aquí se utilice casi siempre el orégano. «En Nápoles si sirves una pizza margarita con orégano el cliente te la devuelve directamente». En Pizzametro les gusta mantener las tradiciones y el producto lo más puro posible. Sin embargo, con el paso de los años se han tenido que adaptar a los gustos de la gente y sus demandas: «cuando abrimos hace 15 años no tenía pizza hawaiana ni barbacoa, me negaba rotundamente y no estaba dispuesto a hacer eso». Pero el restaurante es un negocio y finalmente, después de tantos años de clientes pidiéndolas, se vieron obligados a ceder. «En Nápoles de cada 100 pizzas 85 son margaritas y aquí en España de cada 100 hace una como mucho y porque te la pide un italiano», explica entre risas. Para él la margarita es la mejor opción de todas porque «en Italia siempre se piensa que cuantos menos ingredientes lleva la pizza es mejor porque así se ve si el tomate, la masa y el queso es realmente bueno». De hecho, según cuenta, la cultura de pizza en Nápoles es comer pizza «lo más sencilla posible».

Adriano Forghieri es otro italiano que se dedica a la hostelería en Granada. Procedente de Lombardía, desde 1977 regenta Altamura, una de las casas de la pizza en la ciudad. «Tener unos buenos ingredientes resulta básico para hacer una pizza auténtica. Desde la masa y su reposo hasta el queso y el tomate». Del queso, explica que se debe utilizar mozzarella de vaca y no de búfala, ya que «el contenido que tiene de agua la de búfala es muy elevado». El tomate también es muy importante: «lo ideal es usar un tomate pelado y cortado a mano y ponerlo crudo sobre la masa para que se cocine en el horno». Otra de las claves tiene que ver con la cantidad de ingredientes: si ponemos demasiado tomate, corremos el riesgo de que la masa se moje, y si nos pasamos con el queso, la masa no respirará y podrá quedar más blanda y húmeda cuando el resultado debería ser «crujiente y ligero».

En cuanto a los ingredientes, Forghieri también coincide en que si lleva menos es mejor. «Si ponemos demasiadas cosas se rompe el equilibrio y no podemos apreciar el sabor de la masa, el queso y el tomate, que es lo importante». De hecho, reconoce que cuando toma pizza le gusta que sea «lo más sencilla posible». Sobre las rarezas que le han hecho llevarse las manos a la cabeza alguna vez, cuenta que ha visto de todo. «En una ocasión vi una con patatas fritas encima y la verdad es que no apetece probarla aunque luego puede que esté rica». Para él no vale todo: «yo creo que no todo es pizza, sobre todo cuando usamos bases congeladas. Ahí deja de ser una pizza y pasa a ser algo que te saca del paso pero que no es lo mismo».