«En Granada, la tapa es un modelo de actitud que hay que saber rentabilizar»

David Rubert es técnico especialista en Administración Hotelera y diplomado en Turismo y en Innovación y Gestión en Restaurantes. Es gerente de Persapia Proyectos y Formación, una empresa especializada en el sector de la hostelería y dedicada a la realización de proyectos de consultoría y formación. Rubert cuenta, además, con una publicación de gran éxito llamada 'La cuenta, por favor', en la que repasa todos los elementos que hay que tener en cuenta para el control correcto y la óptima gestión de pequeña, mediana y gran empresa. De forma progresiva, muestra qué pasos hay que dar y analiza en cada momento de vida del negocio, desde la puesta en marcha hasta el final, la rentabilidad de las ventas y demás aspectos clave para hacerlos fácilmente visibles y aplicables para cualquier profesional.

Sobre estas y otras claves sobre la gestión de restaurantes ha hablado David Rupert en su poencia durante la jornada profesional de Granada Gourmet, a la que han asistido profesionales de la hostelería y alumnos que se encuenran formándose en el apasionante mundo de la restauración.

Para Rubert, en la actualidad, más que conseguir clientes, «se roban clientes». Un exceso de oferta, unido a que los consumidores «son cada vez más voraces, infieles e influyentes», dificulta la fidelización, por lo que es necesario «adaptarse a las nuevos tiempos, tener un control absoluto de todo lo que rodea al negocio y una mayor capacidad de reacción».

Rubert asegura que cada vez los negocios cuentan con menos tiempo de supervivencia, a consecuencia de éstos y otros aspectos. «No podemos abrir un restaurante y esperar a que entren los clientes, debemos poner en marcha todo un engranaje de gestión, empezando por un análisis de negocio, una planificación y una previsión» y tener en cuenta que el cliente «quiere probar cosas nuevas». Esto, sin embargo, «hoy en día no es garantía de éxito».

Rupert ha desgranado 8 claves para una buena gestión de un proyecto de restauración y ha recordado que «la falta de tesorería no es una causa de fracaso, sino una consecuencia», además de hacer hincapié en la importancia de las redes sociales y de la «pérdida del miedo a las tecnologías».

El experto ha opinado, además, sobre el concepto de tapa en Granada, a partir del cual «se regala comida para fidelizar al cliente». En este sentido, Rubert ha recordado que las estructuras culturales son muy difíciles de cambiar. «Para triunfar en un negocio es necesario estar en el mercado y en el modelo de actitud. Únicamente se sale de este modelo quien tiene un valor de marca. El resto debe buscar la rentabilización a partir de ese modelo de actitud», ha concluído el experto en gestión hostelera.