Un «poquito» de Alicante en Granada Gourmet

Sergio González Hueso

Granada

Sábado, 28 de septiembre 2019, 15:46 | Actualizado 19:22h.

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Cristina Figueira reconoce estar nerviosa. No suele salir de su restaurante para cocinar. Allí, en su pueblo (La Nuncía), está tranquila. Y más en su establecimiento, que tiene 104 años de vida. Ella pertenece a la cuarta generación de una familia que ha triunfado en esto de la cocina. Sobre todo en esta era, en la que la jefa de cocina de El Xato ha llevado al restaurante a otro nivel. A uno que le ha valido haber sido reconocida el año pasado con una estrella Michelin. Un reconocimiento que no esperaba, según cuenta frente a los fogones del congreso, en donde está con su equipo: siete mujeres entre las que se encuentra su suegra.

Hay dos con la sopa de chufa que va a servir en pocos minutos. Otras tres con los callos de bacalao, que los guisa en fondillon, ese vino único que disfruta el Levante español. «Hemos traído un poquito de Alicante», resume la chef, que presume de la tierra en una voluntad, la de defender el territorio, que es una constante en la alta cocina española.

Con un papel de arroz com gambas y ali-oli; un atún con curri, limón y turrón; un falso tomate com encurtidos y un jugo con ropita valenciana, ha abierto el menú la cocinera. Un póquer de aperitivos y su juego de contrastes que se han servido en un mismo plato que valió como contrapeso gustativo al primer pase importante: mullaor de tomate, bonito en media salazón y emulsión de berenjena a la llama.

Luego se ha presentado un arroz con nísperos y galeras que ha causado sensación entre los comensales. Un plato marca de la casa que nunca falla ni dentro ni fuera de Alicante. Merluza de pincho y cordero ha sido los hilos conductores de los dos siguientes pases. Pesos pesados de un menú degustación que se ha cerrado con una torrija caramelizada con sopa de coco y chufa. Otro productazo maravilloso venido de tierras alicantinas, esas en las que Cristina Figueira aprendió a cocinar tan bien.