La anguila y el caviar de esturión protagonizan la cena Michelin de Vicent Guimerà

Aida Ortiz

Granada

27/09/2019 Actualizado 28/09/2019 - 02:19h.

La cocina de Vicent Guimerà es sinónimo de tradición y de vanguardia. Dos conceptos opuestos que el chef de L'Antic Molí de Ulldecona (Tarragona) es capaz de fusionar, a base de talento, trabajo y amor por la gastronomía. Sus creaciones están inspiradas en la cocina de nuestras abuelas, lo que él mismo define como «cocina del chup-chup», que adapta con maestría a las tendencias del siglo XXI. Una filosofía que abandera desde su más tierna juventud y que le ha llevado de la mano a conseguir su primera Estrella Michelín, en el año 2016. Y es que, tal y como explica él mismo, Vicent es «fiel a su madre, a su abuela y a su tierra».

La propuesta de Vicent Guimerà para Granada Gourmet 2019 está basada en los sabores del Ebro. El chef apuesta por los productos del territorio, como las anguilas o el caviar de esturión, como muestra de la cocina fluvial.

Para ello, el chef ha diseñado dos menús el pequeño «Arrels», en el que incluye un total de 7 platos elaborados con mimo y con la materia prima del Ebro, como el roll de esturión con calabaza y caviar; la anguila del Delta con falsos garbanzos de avellanas; flor de ajo y salsa satay, las zanahorias ecológicas con lomo de conejo; mostaza de cereza y esféricos de huevo; el gallo con dashi ahumado o el churrasco de Angus cocinado a baja temperatura durante 50 horas.

La segunda opción, el menú «Arrels», la han compuesto estos 7 platos, más otras elaboraciones, como el Jon Dashi de ahumado de gamba blanca con almendra tierna, alga collum y setas; la bacoreta con praliné de piñones, albahaca con manzana crujiente y espuma de su sangre o el gallo de corral en tres pasos. Todo ello maridado con los mejores vinos de la Bodega Acontia: Cava La Vi En Rose, Acontia Verdejo Toro, Acontia Tinto Toro y Acontia Ribera del Duero, un vino que, como define Roberto Martín, responsable de la bodega; es «auténtica fruta en vena».