José Álvarez desvela los trucos para triunfar en la cocina

La masterclass de José Álvarez, un chef con quince años de Estrella Michelín, ha contado en Granada Gourmet 2019, los trucos para tratar los productos de quinta Gama y triunfar en la cocina. En el entorno de la España más seca y calurosa, la de los invernaderos, llegamos al restaurante La Costa en el Ejido, muy conocido en Granada. «Todos estos eventos son importantisimos para dar a conocer la astronomía andaluza y en este caso la de Granada». Con esta frase, Álvarez ha comenzado su pedagógica ponencia. Además, también ha querido lanzar al aire una reflexión: ¿Son mejores las cosas de temporada o las que están más ricas?.

Su menú 'Verde Mar y verduras de invernadero' ha estado formado por cuatro platos. El primero, Merluza con minier hecha de algas. «Por un lado hacemos el lenguado o merluza frita y, después, se limpia para mantener la grasa y que no se seque. El crujiente de las escamas, al ser muy agradable, se pueda degustar», ha dilucidado Álvarez.

El chef se ha mostrado partidario de «no desgrasar los pescados» y ha contado otro truco para cocinar la merluza. «Debemos cortarla intentando darle los menos cortes posibles y cortarla justo antes de cocinarla para evitar que se oxide, además, suelo freírlo a 160 grados», sostiene Álvarez. «El pescado no se debe soltar y se tienen que hacer los tres pasos seguidos, salar, harinar y freir, todo de una vez para que no se suelten los sabores». Uno de los recursos más escuchados por el auditorio Manuel de Falla.

El segundo plato fue un tartar de gamba roja. «Tenemos que echar las sales en el último momento», explicó y, asimismo, hizo una reflexión sobre las innovaciones de los tartares actuales. Los tartares están hechos de ingredientes muy agresivos en boca y se trata de buscar la elegancia y lo sutil de un bocado. De esta manera, dice, va creciendo progresivamente la «pesadez de los platos».

La tercera elaboración 'Crema de cebolla y queso', lo ha desarrollado buscando la dulzura de la cebolla «casi caramelizada» junto con un tartar de sepia 'Tibia'. El chef, ha explicado la forma en que se debe limpiar los cefalópodos que se usen para montar tartares. «Es muy importante quitar a parte de la piel la telita de debajo, casi lijándolo, porque es muy desagradable en boca», ha dicho el chef.

Cuarto plato a base de hoja de berenjena. «Entre en un invernadero lleno de berenjenas y cada cuatro plantas una variedad diferente y esto hay que aprovecharlo». Encocada de verdura y hojas, navaja cocinada en bolsa de vacío sin agua seis minutos a 38 grados, lomo de pargo con piel asada y con agua para que no se seque. Una oferta fresca y sencilla.

La de Álvarez ha sido una ponencia llena de trucos para poder triunfar en la cocina y mejorar, poco a poco, los tratamientos de los productos que podemos encontrar en los mercados.