Raúl Sierra muestra cómo es una experiencia gastronómica en Atelier

«Estuvimos cinco años en Bélgica y después volvimos a casa, tenemos una casa de comidas no es un restaurante porque esta entre medias de una cocina informal y formal y pensamos que tenemos una personalidad propia porque nos gusta ir de tapas», sostiene Sierra. Hoy, este chef granadino ha hecho un recorrido por la experiencia de una comida para dos personas con su aperitivo.

Con ayuda de José Antonio, jefe de cocina de Atelier, desarrollaron la primera tapa. Un aperitivo que les representa, unas patatas bravas. «Entendemos que hacemos aperitivos que mundo puede hacer pero nosotros utilizamos una patata agria con piel y las confitamos a 140 grados, a la hora de servirlas le subimos la temperatura y la dejamos crujiente. La salsa brava tiene mayonesa tipo inglesa», explica Sierra.

Continuamos con la segunda oferta de esta experiencia gastronómica, y Atelier ofrece quisquilla de Motril. «Jugamos un poco a complicarnos y en el plato hay muchas elaboraciones: Ralladura de lima, ajo blanco hecho con coliflor, almendra, vinagreta de cabezas de gamba, mozzarela y la parte de decoración», expuso Sierra mientras su jefe de cocina elaboraba este plato.

Para el segundo plato principal, tercer paso en el recorrido gastronómico, Sierra ha elegido unas vieiras también presentadas de una forma muy elaborada. «La vieira está curada durante cuatro horas con diferentes ingredientes para potencias su sabor y, posteriormente, la marcamos con una mantequilla francesa», ha explico el chef.

Para el tercer plato, Atelier ha presentado en Granada Gourmet 2019 un guiso de mollejas de ternera. Una opción perfecta para los amantes de la casquería. «Para nosotros el tiempo de cocina es una inversión en calidad», ha explicado el chef. Acompañado de una guarnición con influencia de Guadix. «Mi abuela asaba los boniatos y nosotros, inspirado en estas tradiciones, hacemos unos ñoquis muy etéreos porque tiene que acompañar la melosidad de las mollejas». Una armonía con una apariencia crujiente por fuera pero con un interior de textura lechosa. Para terminar, un arroz con leche. «Reinterpretados y quisimos hacer el mejor arroz con leche del mundo con una crema de mascarpone, a fuego lento, usando arroz bomba, canela, ralladura de galleta y toques de decoración para aportar sutileza», ha concluido el chef.

Todos los platos elaborados, cuenta, en una cocina pequeña con tan solo dos fuegos en los que los platos se desarrollan con todas las técnicas posibles creando una oferta atractiva y dinámica para los comensales que acudan a 'la casa' de Raúl Sierra.