Álvaro Arriaga con la receta típica de las sidrerías y Marcos Pedraza con un postre exclusivo para San Cecilio

Desde Irún, población fronteriza con Francia y hasta parte de Galicia, la tradición de la sidra se remonta en el tiempo. Pero solo en Guipúzcoa he existido y sigue existiendo la tradición de ir de sidrerías. Pero, ¿que es ir de sidrerías? Hace años, comienza para vender la sidra. En los caseríos se producía mucha manzana y tras la recolección se pasaba a elaborar su zumo, la sidra.

Una vez elaborada la sidra, había que venderla. Se embotellaba y la gente acudía a las sidrerías a comprar las botellas de sidra para casa. Pero solía ir a comprar la sidra principalmente de viernes a domingo y en grupos de amigos o cuadrillas de amigos, como solemos decir en el norte. Los pescadores solían intercambiar aceite de bacalao y buenos lomos de bacalao por sidra a los dueños de la sidrería.

Muchos de esos amigos o cuadrillas eran dueños de bares y restaurantes, otros eran amigos que se llevaban la sidra para su sociedad gastronómica y el resto, en menor medida, era para consumo personal en casa.

Muchos de los que iban en grupo llevaban su propia comida y probaban las diferentes kupelas (barricas) de sidra para, al final, decidir de cuáles de ellas compraban y embotellaban. Viendo los sidreros que el tema de afluencia de grupos y cuadrillas se iba animando, decidieron poner ellos mismos a la venta la comida. Enseguida se dieron cuenta del posible negocio.

No era complicado. Al principio se colocaron cocinas como las de casa, con su bombona de butano, ya que solo se cocinaba tortilla de bacalao. Y venga a hacer tortillas de bacalao sin parar. Muy jugosas y melosas para venderlas mientras se bebe sidra. Como el sidrero solo vendía sidra, la gente llevaba el pan, el queso y la carne, que consistía en una buena costilla de ternera cortada en tiras, cuando la economía no daba para mucho, o unas buenas chuletas cuando la reunión pintaba oros y tenía tintes de celebración.

Había un parrillero, que solía ser un miembro de la familia del sidrero, que por una buena propina iba asando a la parrilla la carne que la gente llevaba. La leña para asar era la propia del caserío, así que gastos no había. Así como hoy existe en los solares el llamado gorrilla que por una propina te da una plaza de parking y te cuida el coche, pues lo mismo era con el parrillero en la sidrería.

Así fueron evolucionando las sidrerías guipuzcoanas hasta comienzo de los años ochenta, que es cuando deciden crear una especie de asociación de sidrerías, dándose cuenta del potencial de negocio que podrían tener estos establecimientos. Se decide ampliar cocina y comedores con largas mesas de madera con bancos corridos.

En una mesa pueden llegar a entrar hasta 24 personas. Te sientas donde veas hueco y empiezas a conocer gente y si conectas, pues oye, puedes terminar la cena con una buena partida de mus.

Visto lo visto, sobre todo en negocio, 'ir de sidrería' se extendió poco a poco por el resto del País Vasco y llegó a Cantabria y Asturias. Dos provincias con una gran tradición y calidad sidrera.

Hace tiempo que no voy, sé que se van modernizando, tal vez demasiado. Siempre que iba, el menú era el mismo y no había ni carta ni posibilidad de cambiarlo. Es más, para beber había sidra o agua. El vino era raro verlo y de la cerveza ni hablamos.

El menú siempre estaba compuesto de tortilla de bacalao, ensalada de las lechugas y tomates del caserío propio y una buenas chuletas.

Que de postre te apetecía un buen dulce goloso, pues tenías queso de Idiazábal, más o menos ahumado, nueces (generalmente de los nogales de la zona) y membrillo. Pero el membrillo era de manzana, hecho con las propias manzanas de la sidra. Este es el postre.

Si te apetecía una copichuela, lo que ofrecían era una fresca de patxarán casero hecho por ellos y sin hielo. El hielo ni lo conocían.

Actualmente hay muchas sidrerías que ofrecen bacalao al pil pil, bacalao frito con pimientos y piparras fritas. A día de hoy, las sidrerías, siguen sin licencia de restaurante o de hostelería. El Gobierno vasco les permite actuar como restaurantes durante la época de la sidrerías, de enero a abril. Si la sidrería está abierta todo el año, el asunto cambia y ya tienen que tener la licencia en condiciones de restaurante.

Como me fascina la tortilla de bacalao, comparto la receta. Fríe unas láminas de ajo, añade la cebolleta en juliana y el pimiento verde también en juliana, déjalo pochar todo a fuego muy suave hasta que esté tierno. Es entonces cuando añades el bacalao a ese sofrito. Yo lo prefiero en tacos antes que en migas. Incorporas el bacalao desalado y tapas la sartén, dejas que el bacalao cocine con el calor del sofrito fuera del fuego. Una vez enfriado todo, bate los huevos. Dos huevos y dos yemas por persona, y cuaja la tortilla en una sartén antiadherente. Mucho ojo con la sal, el bacalao ya tiene su punto de sal. Si usas la fórmula de dos huevos y dos yemas por persona, te quedará muy melosa y jugosa. ¡Txotx y aúpa la Real!

Álvaro, todas las fiestas patronales están unidas a una serie de ritos y costumbres tanto de celebración como de comida. En nuestro caso, la celebración de nuestro patrón, San Cecilio, se celebra de una manera única, subiendo al Sacromonte para celebrar esta jornada tan especial, y cómo no, degustamos los productos típicos de ese día. Álvaro, si te parece te cuento un poco en qué consiste la celebración.

La romería de San Cecilio se festeja cada primer domingo de febrero y acuden miles de personas a la Abadía del Sacromonte y las cuevas próximas, que fue donde se encontraron las cenizas de San Cecilio. Aquí se celebra la ceremonia religiosa y como tradición se degustan de forma gratuita gracias al Ayuntamiento habas y salaíllas. Ytambién, las tortas jayuyas, habas con jamón, bacalao o la tortilla del Sacromonte. También hay bailes y la Reja granaína es la triunfadora todos los años. Así que, Álvaro, te propongo elaborar un postre en honor al patrón.

En una cacerola, introducimos medio litro de leche y lo ponemos a hervir con la media vaina de vainilla. En un bol mezclamos el otro medio litro de leche con el resto de ingredientes, apartando el chocolate y el azúcar hasta el final. En este bol mezclamos los ingredientes en frío y empezamos a trabajar con varilla.

Cuando la leche que tenemos en el fuego empieza a hervir, la vamos añadiendo poco a poco al bol donde están los ingredientes y vamos trabajando con la varilla. Cuando está todo mezclado lo volvemos a poner al fuego y seguimos moviendo hasta obtener una crema pastelera.

De esta crema pastelera retiramos un tercio de la misma y la mezclamos con la cobertura de chocolate negro. En los recipientes donde vamos a servir ponemos una tercera parte de la mezcla con chocolate y cubrimos con la crema pastelera sin mezclar hasta rellenar el recipiente. Dejamos enfriar. Antes de servir cubrimos con azúcar y quemamos con un quemador. #ÑamÑam